菜单详情

*清洗铜币 1kg
1. 在中低火的锅中，将砂糖与200ml水混合融化，并减少至糖浆状态。
2. 冷却。
3. 将烤箱设置为75°C蒸汽模式。
4. 将茴香和糖浆放入真空袋中。
5. 蒸20分钟或直到茴香变软。
6. 取出茴香，允许其滴水。
7. 将烤箱设置为120°C干热模式。
8. 将茴香铺在耐烤GN盘中，烘烤10分钟。
9. 将烤箱设置为170°C干热模式。
10. 将面团擀开，铺在涂油的耐烤GN盘中。
11. 用湿烘焙纸覆盖面团。
12. 将铜币转移到盘中并均匀铺开，以覆盖所有烘焙纸。
13. 烘烤20分钟或直到面团变硬。
14. 取出铜币和烘焙纸，再烘烤7分钟。
15. 同时，准备馅料，搅打奶油、细砂糖、35g蛋黄
与蛋液在温水浴或非常低的火上混合。
16. 当甜皮底部快要准备好时，将烤箱温度降低到120°C。
17. 当底部仍然热时，倒入馅料，继续烘烤10分钟
或直到馅料煮至光滑的质地，避免出现炒蛋的情况。
18. 用纵向切成薄片的茴香装饰饼的顶部，撒上德梅拉糖并用火焰喷枪焦糖化，然后上桌。