Lọc bỏ các cạnh của các miếng cá hồi tươi có da, cắt thành miếng theo khẩu phần.
Nêm cá hồi và nướng trên bếp grill AMT với da phía trên ở nhiệt độ 220°C trong 5 phút.
Sau đó làm lạnh ngay lập tức hoặc làm đông sốc.
Đối với bơ gia vị, làm tan chảy bơ và dùng máy xay cầm tay trộn Xanthan vào.
Chia bơ ra, chỉ nêm với muối cho tagliatelle, còn với rau củ thì nêm muối, tiêu và đường, có thể thêm các loại thảo mộc băm nhỏ.
Luộc tagliatelle trong nước muối sôi đến độ mềm vừa phải, sau đó vớt ra và trộn với bơ gia vị. Làm lạnh ngay lập tức để giữ lại độ giòn. Thay bơ gia vị bằng dầu thì là cũng có thể được.
Cắt rau củ theo ý thích thành lát hoặc gọt. Hấp trong bếp Kombidämpfer ở nhiệt độ 99°C trong 3-5 phút tùy theo độ chín mong muốn, ướp với bơ gia vị và làm lạnh ngay lập tức.
Để làm bọt chanh, đun sôi nước dùng cá, rượu vang trắng, và kem rồi để giảm bớt một chút. Nêm với nước chanh, Nolly Prat, muối, đường và bột ớt cayenne. Kết dính với một ít bột hoặc Xanthan. Đổ nước sốt vào chai ISI và bơm 1-2 cartridge khí vào, tùy theo kích thước của chai. Giữ ấm trong Bainmarie cho đến khi phục vụ.
Khi phục vụ:
Chạy bếp Kombidämpfer ở chế độ Timer-Insert với Kombidampf 130°C, 30% độ ẩm và tốc độ quạt 80%.
Xoắn một phần tagliatelle với một cái nĩa hoặc nhíp và bày ở giữa đĩa. Đặt rau củ bên cạnh mì. Đặt miếng cá hồi nướng (tháo đông) lên trên tagliatelle. Làm nóng đĩa trong bếp Kombidämpfer trong 4-5 phút (tùy theo độ dày của miếng cá hồi).
Rưới bọt chanh từ chai ISI lên cá hồi và mì và trang trí với thảo mộc, vỏ chanh, v.v.
