Chi tiết công thức

Name: thịt vịt sous vide với sốt bắp cải đỏ, bánh bao bông gừng
Yield: 8
Cuisine: tiếng séc
Ingredients: 4,0000 tPcs duck breast; 8,0000 tPcs sprigs thyme; 1,0000 tPcs red cabbage, diced; 2,0000 l red wine; 1,0000 l red port wine; 1,0000 tPcs stick cinnamon; 3,0000 tPcs star anise; 10,0000 tPcs cloves; 50,0000 g butter; 6,0000 g salt; 3,0000 g pepper; 50,0000 ml red wine vinegar

gia cầm thịt vịt sous vide với sốt bắp cải đỏ, bánh bao bông gừng

21. 7. 2021

Tác giả: Jaroslav Mikoška

Công ty: Retigo

Thêm công thức từ tác giả này

Danh mục thực phẩm: gia cầm

Ẩm thực: tiếng séc

Tải PDF Tải xuống BR2

Các bước lập trình

Làm nóng sơ bộ:
60 °C

Để xem toàn bộ bảng, hãy di chuyển bảng sang bên phải.

Hấp

Thời gian

01:30 hh: mm

52 °C

50 %

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

Hơi nóng

100 %

Thời gian

02:00 hh: mm

150 °C

100 %

Thành phần Các phần

Tên	Giá trị	Đơn vị
ức vịt	4	chiếc
một nhánh húng tây	8	chiếc
bắp cải đỏ	1	chiếc
rượu vang đỏ khô	2	l
rượu vang đỏ cảng	1	l
thanh quê	1	chiếc
sao hồi	3	chiếc
đinh hương	10	chiếc
bơ	50	g
muối	6	g
tiêu đen xay	3	g
giấm rượu vang đỏ	50	ml

Dinh dưỡng và chất gây dị ứng

chất gây dị ứng: 7
khoáng sản: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitamin: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần	Giá trị
Năng lượng	48 kJ
cacbohydrat	0,2 g
Mập mạp	5,2 g
Chất đạm	0,1 g
Nước uống	0 g

Cách làm

1. Bật lò hấp ở nhiệt độ 52°C.
2. Nêm thịt vịt với muối, húng tây và tiêu, sau đó hút chân không dưới áp lực cao.
3. Hấp và nấu sous vide trong 90 phút.
4. Làm lạnh trong nước đá hoặc tủ làm lạnh nhanh trước khi lấy miếng thịt ra khỏi túi.
5. Rạch da và sear trong chảo, bắt đầu với mặt da xuống trên bề mặt lạnh.
6. Làm một bó gia vị bằng cách sử dụng quế, đinh hương và hồi, và đặt vào một khay GN sâu cùng với rượu và thịt.
7. Bật lò ở nhiệt độ khô 150°C và nấu trong khoảng 2 giờ hoặc cho đến khi bắp cải mềm.
Bỏ bó gia vị.
8. Lọc bất kỳ nước dùng còn lại và xay nhuyễn bắp cải đã nấu cho đến khi mịn. Trong khi xay, thêm bất kỳ chất lỏng đã lọc cho đến khi đạt được độ sệt mong muốn. Kết thúc với giấm và điều chỉnh gia vị. Lọc qua rây mịn trong khi vẫn còn ấm.
9. Đối với bánh bao, trộn tất cả các nguyên liệu trong một cái bát và chuyển vào bình siphon espuma, nạp với hai cartridge gas. Chia thành các cốc giấy đã được bôi mỡ và hâm nhẹ trong lò vi sóng trước khi phục vụ.
10. Để trình bày, thái miếng thịt và đặt lên một đĩa lớn, phủ lên bằng hai muỗng sốt và bánh bao đã nấu.

Phụ kiện được đề xuất

men_gn_containers

inox_wire_shelving