Chi tiết công thức

10 giờ nấu bắp cải củ với quinoa, mousse bí ngô, tro hành tây và mứt quả rừng.

Bắp cải củ:
Bóc vỏ bắp cải củ một cách mỏng, sau đó cắt một khối vuông lớn nhất có thể từ giữa, có thể chia đều 2 cm. Sau đó cắt khối vuông thành các thanh vuông dày 2 cm.

Vinaigrette chanh:
Để làm vinaigrette, kết hợp các loại giấm, nước cam, tỏi, siro agave, nước cốt chanh và nước cốt chanh vàng, cùng với mù tạc, tiêu, muối biển và dầu hạt nho để tạo thành một nước sốt nhũ hoá (trước tiên xay tất cả cho mịn, sau đó thêm dầu với một dòng mỏng để kết hợp thành một nước sốt sánh.

Các thanh bắp cải Superschmelz được hút chân không với vinaigrette chanh và nấu trong đêm theo bước 1.

Tro hành tây:
Bóc hành tây, cắt bỏ phần cuống và tách rời hành tây đã cắt làm đôi thành từng lá, sau đó cho vào nồi hấp kết hợp và đốt cháy như đã mô tả trong bước 2, sau đó nghiền với đường nâu và tiêu trắng.

Mẹo:
Do hành tây giảm trọng lượng mạnh, nên khuyến cáo sử dụng hai giỏ chiên phủ lớp để giữ cố định, bằng cách đặt một giỏ lên giỏ kia như một "nắp". Điều này giúp tránh tình trạng lá hành tây nhẹ bị quật trong luồng khí trong khoang nấu.

Mousse bí ngô:
Hút chân không bí ngô và nấu theo mô tả ở bước 3. Sau khi nấu, lấy bí ngô ra khỏi túi và xay nhuyễn, để nước dùng nóng làm tan chảy gelatin đã ngâm. Nêm nước dùng với muối Kala Namak, tiêu cay và quế, để nguội tương đối. Sau đó trộn đều với crème fraîche và cuối cùng cẩn thận khuấy kem tươi, đậy lại và để lạnh.


Quả rừng ướp:
Hút chân không các loại quả với đường, rượu port, vỏ chanh, quế, laurel và vỏ cam và để ướp qua đêm.

Gợi ý phục vụ:
Phết nhẹ phô mai tươi lên bắp cải củ, đè vào quinoa đã nổ. Bày một viên mousse bí ngô trên một dải mỏng của tro hành tây, kèm một ít thì là tươi và hạt mùi. Sắp xếp các quả trên đĩa một cách tinh tế.