รายละเอียดสูตร

การเตรียมการ:

ให้ถอดกระดูก เส้นเอ็น และไขมันที่ไม่ต้องการออกจากหมูสามชั้นแล้วปรุงรสด้านเนื้อให้เข้าที่ ใส่หมูสามชั้นลงในถุงซูส์วีดขนาดใหญ่แล้วทำการสูญญากาศอย่างเข้มงวด

การปรุงหมูสามชั้นที่อุณหภูมิ 69°C ในเตาแบบผสมที่มีความชื้น 70% และการหมุนเวียน 50% เป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นให้แช่เย็นอย่างรวดเร็วจนกว่าจะนำไปใช้

สำหรับเค้กหอมแดง ให้ทำการผัดหอมแดงและเบคอนในเนยจนหอมและนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกผักชี และปล่อยให้เย็นทันที

ให้รีดแป้งพายที่เตรียมไว้แล้ววางลงในถาดอบ GN 1/1 ขนาด 40 มม. ที่ทาน้ำมันไว้ วางกระดาษอบลงบนแป้งแล้วใส่ถั่วแห้งลงไป จากนั้นนำไปอบแบบ“เบลนด์”ที่ 180°C เป็นเวลา 15-20 นาที

ผสมส่วนผสมหอมแดงกับไข่และครีม ใส่ต้นหอมลงไปและปรุงรสอย่างเข้มข้นอีกครั้ง จากนั้นให้ใส่ส่วนผสมลงบนแป้งที่อบไว้ล่วงหน้าและอบที่ 180°C ด้วยการหมุนเวียน 80% ประมาณ 40 นาทีในเตาแบบผสม จากนั้นให้แช่เย็นอย่างรวดเร็ว

มันบดหัวไชเท้าและมันเทศหวานให้ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นก้อนขนาด 1x1 ซม. ใส่เนยและเครื่องเทศลงไปในถุงซูส์วีดแล้วทำการสูญญากาศอย่างเข้มงวด ในเตาแบบผสมที่ 85°C ด้วยความชื้น 70% และการหมุนเวียน 60% เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง จากนั้นบดผักที่นุ่มในถุง ใส่ลงในชามแล้วผสมกับครีมจนยึดรูป ไม่ให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นให้แช่เย็นอย่างรวดเร็ว

การจัดเตรียมเสร็จสิ้น:

ให้หั่นหมูเย็นเป็นแผ่นประมาณ 2 ซม. แล้วนำไปย่างที่ 230°C ในเตาแบบผสมบนแผ่นย่าง AMT เป็นเวลา 4-5 นาที

ใส่มันบดประมาณ 2 ช้อนโต๊ะลงในจานลึก จัดแป้งเค้กหอมแดงลงไปและตกแต่งด้วยผักเขียวที่ลวกแล้ว จากนั้นที่จานนำไปอุ่นในเตาแบบผสมที่ 130°C ด้วยความชื้น 30% และการหมุนเวียน 80% เป็นเวลา 4 นาที

วางหมูที่ย่างแล้วลงบนมันบดและราดด้วยน้ำเกรวี่ที่ดี เสริมด้วยการตกแต่งด้วยใบกระหล่ำปลีที่นึ่ง