Podrobnosti recepta

10 ur kuhani kohlrabi paličice s kvinojo, bučinim mousseom, česnovim pepelom in vloženimi gozdnimi jagodami.

Kohlrabi:
Kohlrabi tanke luščiti, nato izrezati čim večjo kocko iz sredine, ki jo je mogoče narediti na pol z 2 cm. Nato kocko narežemo na 2 cm debele kvadratne paličice.

Citrusna vinaigrette:
Za vinaigretto emulgiramo različne kisele, pomarančni sok, česen, agavin sirup, limetin in limonin sok ter gorčico, poper, morsko sol in olje grozdnih semen v emulgirano preliv (najprej vse fino zmiksamo, nato z tankim tokom dodamo olje, tako da se poveže in postane kremasta omaka).

Paličice Superschmelz kohlrabi vakuumiramo in kuhamo čez noč s programom koraka 1.

Česnov pepel:
Čebulo olupimo, odstranimo peclje in polovično čebulo razširimo na liste, nato jo nadzorovano zažgemo v kombiniranem kuhalniku, kot opisano v koraku 2, nato zmletimo z rjavim sladkorjem in belim poprom.

Nasvet:
Ker čebula močno izgubi težo, se priporoča, da uporabimo dve obloženi cvrtni kosi kot "pokrov", tako da se en koš postavi na drugega. Tako se izognemo temu, da bi lahki čebulni listi bili premešani s ventilatorjem v območju kuhanja.

Bučino mousse:
Bučo vakuumiramo in kuhamo, kot je opisano v koraku 3. Po kuhanju bučo vzamemo iz vrečke in fino pire vejamo, v vročem pireju raztopimo namočeno želatino. Pire začinimo s soljo Kala Namak, kajenskimi poprom in cimetom ter relativno dobro ohladimo. Nato vmešamo crème fraîche in na koncu previdno vmešamo smetano, pokrijemo in postavimo v hladilnik.


Marinirane gozdne jagode:
Jagode vakuumiramo s sladkorjem, portom, limetinim česom, cimetom, lovorjem in pomarančno lupinico ter pustimo marinirati čez noč.

Predlog za serviranje:
Kohlrabi na vrhu namažemo z lahkim svežim sirom, potisnemo v pokovano kvinojo.
Eno kroglico bučine mousse postavimo na tanke trakove česnovega pepela, dodamo malo svežega kopra in krhlja. Jagode lepo razporedimo na krožniku.