Подробности рецепта

1. Установите духовку на сухой обогрев при 260°C.
2. Погрузите картофель в воду и вставьте зонд в воду, установив на 65°C.
3. Тем временем замочите достаточно картофельной кожуры в молоке в жаропрочном блюде.
4. Когда вода достигнет нужной температуры, установите духовку на пар при 65°C.
5. Оставьте картофель там, добавив в духовку молоко и картофельную кожуру.
6. Готовьте 20 минут.
7. Слейте воду с картофеля.
8. Слейте кожу, сохраняя молоко и выбрасывая кожуру.
9. Оставьте картофель на перфорированном блюде на 15–20 минут, чтобы он выпустил пар.
10. Установите духовку обратно на сухой обогрев при 260°C.
11. Снова погрузите картофель в воду и вставьте зонд, как и прежде, на этот раз установив его температуру на 100°C.
12. Как только вода достигнет нужной температуры, установите духовку на пар при 100°C и готовьте до мягкости.
13. Слейте воду и разомните, используя картофелемялку, пока картофель все еще сильно горячий.
14. Растопите масло и перемешайте с помощью maryse.
15. Добавьте достаточно картофельного молока, чтобы поправить текстуру.
16. Посолите и подавайте

Приготовление соуса:
1. В большой кастрюле на среднем огне обжарьте лук с звездчатым анисом, оставив специю целой.
2. Продолжайте 10–15 минут и деглазируйте красным вином, увеличив огонь, чтобы дать алкоголю выпариться.
3. Добавьте бульон и убавьте огонь, как только он начнет закипать.
4. Уменьшите на несколько часов, помешивая время от времени, пока консистенция не достигнет красивой, глазированной, соусоподобной текстуры.

Подавайте, положив щедрую порцию пюре на тарелку, разместив две колбасы поверх картофеля и полив немного лукового соуса сверху для завершения.