Detaliu reteta

Tăiați fin Pumpernickel și prăjiți-l puțin în unt. Apoi, amestecați-l cu varză murată fiertă și lăsați la răcit.
Curățați păsările de porumb, tăiați-le pe lungime în jumătate și lăsați-le să fie plate de aproximativ 3 mm.
Condimentați carnea cu sare și piper, umpleți cu varză murată și rulați-o. Fixati cu sfoară de friptură sau cu un ac pentru rulade. Preîncălziți cuptorul combinat Retigo la 180°C în mod ventilat și gătiți ruladele pe o tavă de friptură timp de aproximativ 10 minute. Lăsați ruladele gătite să se răcească în congelator.

Tăiați grosier ciupercile pentru ravioli, căliți-le cu ceapa în ulei de măsline, condimentând cu sare, piper și rozmarin. Continuați să prăjiți, deglazați cu vin alb, adăugați smântână și lăsați totul să fiarbă timp de 2-3 minute. Acum, legați cu pesmet până obțineți o compoziție ușor fermă. Lăsați apoi să se răcească în congelator.
Întindeți aluatul de paste, umpleți-l cu compoziția de ciuperci și formați ravioli plate.
Gătiți ravioli al dente, scufundați-le rapid în unt topit și lăsați-le să se răcească.

Tăiați strugurii în jumătate și scoateți semințele. Lăsați zahărul să se caramelizeze ușor cu unt într-o tigaie, deglazați cu vin alb și adăugați strugurii. Amestecați repede și apoi lăsați să se răcească.

Pentru sosul Verjus, încălziți un sos de pasăre ușor și asezonați cu Verjus. Dacă este necesar, mai reduceți-l ușor și legați-l cu amidon.

În servire, aranjați 3-4 ravioli reci pe o farfurie și așezați rulada rece tăiată în jumătate deasupra. Acum, în cuptorul combinat Retigo, reîncălziți în mod combinat la 135°C cu 35% umiditate și 80% ventilator timp de 6 minute. În Retigo Blue Vision, folosiți cel mai bine temporizatorul de introducere.
Încălziți sosul Verjus și strugurii. Luați farfuria reîncălzită din aburitor, adăugați puțin sos și garnisiți cu câțiva struguri și o ramură de rozmarin.

În loc de ravioli, se pot folosi și tagliatelle fine cu ciuperci de pădure călite.