Detalhe da receita

Name: Caldo escuro de ave (sous vide, clarificado)
Yield: 1
Cuisine: Alemão
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Aves Caldo escuro de ave (sous vide, clarificado)

30. 3. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Companhia: RETIGO Deutschland GmbH

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Categoria de alimentos: Aves

Cozinha: Alemão

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Etapas do programa

Pré-aquecimento:
260 °C

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Karkassen rösten

Combinação

25 %

Tempo

00:30 hh:mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Cozinhar a vapor

Tempo

05:00 hh:mm

85 °C

60 %

Ingredientes Porções

Nome	Valor	Unidade
carne de frango com osso	2	kg
cogumelos shitake	10	g
cebola	120	g
alho-poró	40	g
raiz de aipo	80	g
cenoura amarela	60	g
raiz de salsa	60	g
salsinha	5	g
sal marinho	8	g
tomilho	1	g
alecrim	2	g
estragão fresco	1	g
pimenta branca	2	g
água	750	ml
molho de soja	30	ml
vinho tinto seco	100	ml
vinho do porto tinto	20	ml
proteína	30	g

Nutrição e alérgenos

Alérgenos: 9
Minerais: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de uma porção	Valor
Energia	2794,9 kJ
Carboidrato	34,7 g
Gordura	83,7 g
Proteína	469 g
Água	0 g

Modo de preparo

Uma porção corresponde a 1 litro de caldo. Coloque as carcaças de frango em um recipiente GN antiaderente e torre no combi vapor pré-aquecido a 225°C, 25% de umidade, 60% de velocidade do ventilador por 30 minutos, em seguida, retire do combi vapor e deglace com o vinho tinto e deixe esfriar por aproximadamente 30 minutos. Em seguida, coloque tudo junto com os outros ingredientes em um saco de sous vide e deixe em modo vapor a 85°C com 60% de velocidade do ventilador por 5 horas.
Por fim, passe o caldo por um pano de coar, obtendo aproximadamente 1000 ml. Se necessário, retire a carne de frango do osso e continue a processá-la na cozinha, como acompanhamento de saladas, saladas como pasta para pão, coberturas escuras.

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