Oczyścić świeże filety łososia ze skórą, ewentualnie usunąć ości i pokroić na porcje.
Przyprawić łososia i w nagrzanym piecu parowym na 220°C grillować na płycie AMT skórą do góry przez 5 minut.
Następnie szybko schłodzić łososia lub natychmiast zamrozić.
Do masła przyprawnego rozpuścić masło i przy użyciu blendera zanurzeniowego wrobić xanthan.
Podzielić masło, przyprawić do tagliatelle tylko solą, do warzyw dodać sól, pieprz i cukier oraz ewentualnie posiekane zioła.
Tagliatelle gotować al dente w wrzącej, słonej wodzie, odcedzić i połączyć z masłem przyprawnym. Natychmiast szybko schłodzić, aby zachować chrupkość. Zamiast masła przyprawnego można użyć oleju koperkowego.
Warzywa pokroić w plastry lub pokroić na tourné. W piecu parowym gotować w parze w 99°C przez 3-5 minut, w zależności od pożądanego stopnia ugotowania, zamarynować w maśle przyprawnym i natychmiast szybko schłodzić.
Do pianki cytrynowej zagotować bulion rybny, białe wino i śmietanę, a następnie zredukować nieco. Doprawić sokiem z cytryny, Nolly Prat, solą, cukrem i cayenne. Związać z odrobiną skrobi lub xantanem. Sos wlać do butelki ISI i napełnić 1-2 nabojami, w zależności od rozmiaru butelki. Utrzymywać w cieple w bain-marie do podania.
W serwisie:
Piec parowy uruchomić w trybie Timber, przy parze, 130°C, 30% LF i 80% prędkości wentylatora.
Jedną porcję tagliatelle nawinąć przy użyciu widelca do mięsa lub pęsety i umieścić na talerzu. Warzywa włożyć do makaronu z boku. Grillowaną (rozmrożoną) polędwicę z łososia położyć na tagliatelle. Talerz podgrzać w piecu parowym przez 4-5 minut (w zależności od grubości polędwicy z łososia).
Ostrożnie rozprowadzić piankę cytrynową z butelki ISI na łososiu i makaronie oraz udekorować ziołami, skórką cytryny itp.
