레시피 세부 사항

육수를 위해 채소를 굵게 깍둑썰기 한 후 큰 냄비에 올리브 오일로 투명해질 때까지 볶습니다. 생선 육수, 화이트 와인, 놀리 프랏, 그리고 통조림 토마토를 넣고 모두 잘 섞어 끓입니다. 이제 남은 조미료와 허브를 추가하고 육수를 약 1시간 동안 부드럽게 끓입니다. 그 후 육수를 고운 체나 천으로 걸러내고 간을 맞춘 후 뜨겁게 유지합니다.

생선 필레를 25g 조각으로 나눕니다. 새우는 꼬리까지 껍질을 벗기고, 필요하면 내장을 제거한 후 나비 모양으로 칼집을 넣습니다. 미리 조리하고 냉동된 조개 반쪽을 해동합니다.

채소 줄리엔은 레티고 조합 증기기에 있는 구멍 바구니에 넣고 풀가동으로 약 2-3분간 찐 후 식힙니다.

소스 루이유를 위해 마요네즈와 나머지 재료를 잘 섞습니다.

바게트 조각을 레티고 조합 증기기에 뜨거운 공기로 180°C에서 약 5분간 굽습니다. 그런 다음 마늘 쪽으로 닦고, 약간 소금을 뿌려 두어 둡니다.

서빙할 때 각각 생선 필레, 두 개의 새우, 두 개의 조개, 그리고 약간의 채소 줄리엔을 깊은 그릇에 담고, 레티고 조합 증기기에서 조합 증기로 135°C에서 35% 습윤율로 약 3분간 재가열합니다.
뜨거운 육수를 부은 후 레몬 조각, 딜, 에스트라곤, 그리고 사프란 실로 장식합니다.
소스 루이유와 구운 바게트를 따로 제공합니다.