레시피 세부 사항

펌퍼니클을 잘게 썰고 약간의 버터에 볶는다. 이후 삶은 사워크라우트와 섞어 냉장 보관한다.
메이즈 풀라든을 손질하고 길게 반으로 자른 후 약 3mm 두께로 편다.
고기에 소금과 후추로 간을 하고, 사워크라우트로 채운 후 돌돌 말아준다. 요리용 실이나 롤라덴 바늘로 고정한다. 레티고 콤비 증기 오븐을 180°C로 공기 순환 모드로 예열하고 롤라덴을 구이판에 넣고 약 10분간 조리한다. 조리된 롤라덴을 급속 냉각기에서 식힌다.

라비올리용 버섯을 굵게 다지고, 잘게 썬 샬롯과 함께 올리브유에서 강하게 볶는다. 소금, 후추, 로즈마리로 간을 한다. 이어서 볶다가 화이트 와인으로 제거하고, 사워 크림을 추가한 후 2-3분간 끓인다. 이제 빵가루로 농도를 맞추어 약간 단단한 덩어리가 되도록 한다. 이후 급속 냉각기에서 식힌다.
면 반죽을 밀고, 버섯 혼합물로 채운 후 평평한 라비올리를 만든다.
라비올리를 알덴테로 삶고, 짧게 녹인 버터에 볶은 다음 식힌다.

포도를 반으로 잘라 씨를 제거한다. 팬에 설탕과 버터를 넣고 약간 캐러멜화시킨 후 화이트 와인으로 제거하고 포도를 추가한다. 모든 재료를 잠깐 볶아준 후 식힌다.

베르주-주스를 위해 부드러운 가금류 육수를 데우고 베르주로 간을 맞춘다. 필요에 따라 약간 졸인 후 전분으로 농도를 맞춘다.

서빙 때 3-4개의 라비올리를 차갑게 접시에 담고 그 위에 차가운 반으로 자른 롤라덴을 올린다. 이제 레티고 콤비 증기 오븐에서 콤비 증기 135°C로 35% 습도와 80% 팬 속도로 6분간 재가열한다. 레티고 블루 비전에서는 삽입 타이머를 사용하는 것이 가장 좋다.
베르주-주스와 포도를 따뜻하게 한다. 재가열한 접시를 증기 오븐에서 꺼내어 약간의 주스를 뿌리고 몇 개의 포도와 로즈마리 가지로 장식한다.

라비올리 대신 가벼운 탈리아텔레와 볶은 산속 버섯을 제공할 수 있다.