ტაფელშპიცის მყარ ცხიმსა და ვენებისგან უნდა გამოიტანოთ.
ხორცი არომატებთან ერთად ვაკუუმ ჩანთაში ჩაიდეთ და მკაცრად ვაკუუმი უნდა დააწვეთ.
კომპიდämpfer-ში 68°C, 50% სინესტით 12-15 საათი სუ ვიდე უნდა მოამზადოთ.
შემდეგ ხორცი გახსნეთ და სწრაფად გააგრილეთ. ჩანთებიდან حاصلად გამოცალიებული სოუსი ქვაბში ჩაასხით,
დაალღვით, გაეწურეთ და დაასვენეთ. ბულიონი სერვისში თბილად უნდა იქნას.
როდესაც ხორცი გაცივდება, ის შეიძლება წინადადებებზე დაყოს და სერვისისთვის მზად იყოს.
ქვედა ზეთისთვის მწვანე სანელებლები სურვილისამებრ ნეიტრალური მცენარეული ზეთით 40°C ზე უნდა დატოვოთ დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში, კარგად აურიეთ და ღამით გაჩერეთ.
მეორე დღეს ზეთი წვრილი ქსოვილით უნდა გაატაროთ.
ძირიანი ბოსტნეული ჯულიენზე უნდა დაიჭრათ, კომპიდämpfer-ში 99°C ზე 3 წუთი მოათოს და შემდეგ დაუყოვნებლივ გააგრილეთ.
კარტოფილი უნდა გაწუროთ და ოთხ ნაწილად გაწუროთ, ხოლო კომპიდämpfer-ში 99°C ზე 35-45 წუთი თავს ხალხას ვიყიდოთ.
ერთ ქვაბში რძე, მარილი, წიწაკა და მუსკატი უნდა მოათხოვოთ, რბილი კარტოფილი წვრილ პრესაზე უნდა გამოტყნოთ და ცხელ რძეში უნდა ჩაასხოთ. დაამატეთ პროდუქტი და დიდ კოვზთან ერთად აურიოთ, სურვილის მიხედვით მოაყარეთ.
იმედია, სწრაფად გააგრილეთ.
ჩაის სოუსისთვის კრემი ფრაიჩი და სიმინდი აურიეთ, მაიონის საწინააღმდეგოდ, ლიმონის წვენით, მარილით და წიწაკით დაასვენეთ. ჩაის უნდა გაჭროთ წვრილი რგოლებად და სოუსში შეგვიძლია შეურიოთ.
კოჭლტომატები ზეთის და მარილით შეაჩერეთ, ხორცზე მიიტანეთ და 210°C ზე 3-5 წუთი გრილეთ.
ბრინჯისთვის:
კომპიდämpfer-ს ყდის-სადგურის რეჟიმში უნდა ამუშავებდეს კომბინირებული ცხობის 130°C, 30% LF და 80% ფანქრის სიჩქარით.
პიურე უნდა შეავსოთ სპრიცბაღში და შუაში ღრმა თეფშზე გატრუნეთ. ნაწილობრივ გაზომოს 3-5 ნაჭერი ტაფელშპიცზე უნდა მოაწვდოს და ძირიერი ბოსტნეული ზემოდან დაამატეთ.
ამჯერად თეფიში 4 წუთი უნდა გაატაროთ.
ცივად ბრინჯის სუპი შეაფერხეთ, ჩაის სოუსი და ზეთის ხანი უნდა მიაწვდოთ და თეფშში სანელებლები და გრილი კოჭლტომატით მოიწყოთ.
