レシピ詳細

1. オーブンを99°Cのスチームに設定します。
2. アスパラガスに塩を振り、4分間または柔らかくなるまでブランチします。氷水またはブラストチラーで冷やします。
3. ボウルに卵、牛乳、生クリーム、溶かしたブラウンバターを混ぜます。塩で味付けし、真空シールします。
4. オーブンを75°Cのスチームに設定し、25分間調理します。
5. 調理した卵をエスプーマガンに移し、ガスカートリッジ2本でチャージします。温かい場所に保管します。
6. オーブンを80°Cの乾熱に設定します。
7. パルマハムを天板に並べて1時間乾燥させ、カリカリになるまで加熱します。
8. ブレンダーで粉状になるまでミキシングします。
9. アスパラガスを再加熱して盛り付けます。アスパラガスに卵泡をスプレーし、ベーコンパウダーとチャイブで飾ります。