Detalj recepta

Name: Terrina od foie grasa
Yield: 8
Cuisine: francuski
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

Perad Terrina od foie grasa

20. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Društvo: Retigo

Više recepata ovog autora

Kategorija hrane: Perad

Kuhinja: francuski

Preuzmite PDF Preuzmite BR2

Programski koraci

Predgrijavanje:
65 °C

Za pregled cijele tablice pomaknite tablicu udesno.

Vrući zrak

0 %

Vrijeme

03:00 hh:mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Kuhanje na pari

Vrijeme

00:18 hh:mm

63 °C

80 %

Sastojci Porcije

Ime	Vrijednost	Jedinica
guščja jetra	500	g
porto vino crveno	10	ml
konjak	7	ml
griz šećer	3	g
sol	5	g
lješnjaci	40	g
ulje lješnjaka	20	ml
lišće repe	24	kom
voda	1	l
sol	10	g
glukoza	250	ml
brioš	8	kom

Prehrana i alergeni

Alergeni: 1, 8
Minerali:
Vitamini:

Nutritivna vrijednost jedne porcije	Vrijednost
energija	120,7 kJ
Ugljikohidrat	3,1 g
Mast	6,1 g
Protein	12,6 g
Voda	0 g

Postupak pripreme

1. U loncu na visokoj vatri, zagrijte vodu i glukozu do vrenja i kuhajte listove repe 2 minute. Smanjite vatru na minimum i pirjajte još 8 minuta. Ocijedite.
2. Postavite pećnicu na suho grijanje na 50°C.
3. Položite listove na silikonske podloge i dehidrirajte u pećnici 2 do 4 sata, ili dok ne kristaliziraju.
4. Pomiješajte gusju jetru s porto vinom, konjakom, šećerom i soli.
5. Obložite kalup za terrinu papirom za pečenje.
6. Prenesite svoj foie gras u terrinu, obložite vrh terrine još papirom za pečenje kako biste pokrili svu jetru i vakuumski zapakirajte, kalup i sve.
7. Postavite pećnicu na punu paru na 63°C i kuhajte terrinu na pari 18 minuta.
8. Ohladite, otvorite vakuumsko pakiranje, prebacite na dasku za rezanje, uklonite papir za pečenje i narežite na 8 jednakih porcija.
9. Poslužite, prelijte malo ulja od lješnjaka, pospite lješnjacima i ukrasite kristaliziranim listom repe.
10. Poslužite uz brioche.

Preporučeni pribor

Gn_posuda_od_nehrđajućeg_čelika_puna