Détail recette

*homards vivants(600g chacun)
1. Coupez les queues de homard et réservez.
2. Faites cuire la chair des pinces et des pattes.
3. Tranchez les queues dans le sens de la longueur et tapez pour aplatir.
4. Réglez le four sur vapeur à 90°C.
5. Faites cuire la chair des pinces et des pattes pendant 10 à 12 minutes.
6. Abaissez la température du four à 65°C.
7. Combinez la chair de pince et de patte cuite avec l'ail et le thym citron. C'est votre farce.
8. Utilisez la farce pour remplir les queues et roulez les queues pour qu'elles conservent leur forme originale.
9. Mettez sous vide les roulades et faites cuire à la vapeur pendant 5 minutes supplémentaires.

Préparation pour le granité :
1. Réduisez le gingembre en purée dans de l'eau et ajoutez le sucre.
2. Faites tremper les feuilles de gélatine.
3. Transférez la purée de gingembre dans une casserole et ajoutez les feuilles de gélatine, en portant le mélange à frémissement. Retirez du feu avant que la casserole n'atteigne l'ébullition.
4. Combinez le jus de citron et refroidissez rapidement, en remuant de temps en temps.