Détail recette

1. Crêpe de courge : Mélanger bien la chair de courge, le sel de mer, le poivre blanc et l'huile végétale, puis verser dans un récipient GN antiadhésif, ensuite griller dans le combisteamer, à 180°C en mode air chaud avec la porte de vapeur ouverte et une vitesse de ventilateur de 70%, pendant 20 minutes, puis laisser complètement refroidir. 2. Courge refroidie, œuf entier, farine, lait, beurre, gingembre, sel gemme et muscade à mixer dans un mixeur haute performance pour obtenir une pâte très lisse et fine. 3. Préchauffer le combisteamer à 220°C, 25% d'humidité, vitesse de ventilateur de 60%. Utiliser une plaque de cuisson antiadhésive fermée. Étaler la pâte à crêpe finement sur les plaques de cuisson et laisser cuire pendant 2 minutes. Notre conseil : utiliser une minuterie d'insertion. 4. Farce de viande sauvage : Travailler les ingrédients dans un mixeur haute performance pour obtenir une fine farce. Notre conseil : utiliser un Pacojets. 5. Selle de cerf en manteau de crêpe : Enduire la selle de cerf d'huile de tournesol et ensuite assaisonner, mettre sur une plaque retournable antiadhésive et dans le combisteamer préchauffé : 220°C combinaison de vapeur avec 25% d'humidité pendant 3 minutes, puis refroidir rapidement. Appliquer la farce sur la crêpe, puis placer la selle de cerf saisie et rouler. Ensuite, cuire dans le combisteamer. Combinaison de vapeur à 160°C avec une humidité de 25%, à une vitesse de ventilateur de 70% jusqu'à atteindre une température cœur de 54°C. Puis couper en tranches épaisses et dresser sur les légumes et servir.