Détail recette

Name: Rôti de faux-filet lentement avec sauce crémeuse aux légumes
Yield: 8
Cuisine: Tchèque
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Bœuf Rôti de faux-filet lentement avec sauce crémeuse aux légumes

21. 7. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Entreprise: Retigo

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Catégorie aliments: Bœuf

Cuisine: Tchèque

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Étapes du programme

Préchauffage:
75 °C

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AirPulsé

100 %

Fin par température de sonde à cœur

55 °C

160 °C

100 %

Ingrédients Portions

Nom	Valeur	Unité
vrai filet de boeuf	1,6	kg
moutarde anglaise	25	g
Beurre	100	g
moutarde brune	60	g
vin blanc sec	100	ml
citron	1	pièces
de bouillon de bœuf	1,5	l
double crème	500	ml
pomme granny smith	1	pièces
huile d'olive vierge extra	10	ml
sel	10	g
poivre noir moulu	3	g
vinaigre de vin blanc	10	ml
poivre noir entier	1	pièces
piment de la jamaïque	10	pièces
feuille de laurier	5	pièces
oignon	150	g
carotte	250	g
racine de persil	150	g

Nutrition et allergènes

Allergènes:
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	724 kJ
Glucides	6,7 g
Gros	26,9 g
Protéine	43,6 g
L'eau	0 g

Préparation

1. Saisissez légèrement le bœuf dans une poêle très chaude.
2. Préchauffez le four en chaleur sèche à 60°C et la température de la sonde au cœur à 55°C.
3. Assaisonnez votre bœuf saisi avec du sel, du poivre et de la moutarde anglaise avant de le placer dans un GN et de cuire jusqu'à ce que vous entendiez le signal de la sonde au cœur.
4. Dans une grande casserole, faites doucement sauter les carottes et le céleri-rave en dés, en ajoutant les oignons en dés à un stade ultérieur. Une fois que votre soffritto prend une couleur dorée, ajoutez la pomme, la moutarde brune et le citron. Continuez encore 5 minutes, en remuant. Déglacez avec le vin jusqu'à réduction et évaporation de l'alcool. Ajoutez le bouillon de bœuf et le bouquet garni, réduisez le feu et
cuisinez pendant encore 30-40 minutes. Retirez le bouquet garni et terminez avec de la crème double.
5. Mixez la sauce, ajoutez du beurre et passez au tamis fin pendant qu'elle est encore chaude.
6. Assaisonnez avec du sel, du poivre, du sucre et du vinaigre.
7. Laissez reposer le morceau de bœuf à température ambiante et tranchez finement.
8. Dressez et versez la sauce chaude sur la viande. Meilleur servi avec des accompagnements.