جزئیات دستور غذا

آماده‌سازی:

پستان خوک را از بقایای استخوان، غضروف و رگ‌های بزرگ پاک کنید و سمت گوشت را طعم‌دار کنید. پستان را در یک کیسه سوس وید بزرگ قرار داده و به شدت وکیوم کنید.

pستان خوک را در دمای 69°C در بخار ترکیبی با 70% رطوبت نسبی و 50% هوای چرخشی به مدت 12 ساعت بپزید. سپس سریعاً خنک کنید تا در زمان بعدی استفاده کنید.

برای تهیه کیک پیاز، پیازها و بیکن را در کره به خوبی تفت داده و نرم بپزید. طعم آن را با نمک، فلفل و زیره تنظیم کرده و بلافاصله خنک کنید.

خمیر خنک شده را باز کنید و در قالب GN 1/1 با ضخامت 40 میلی‌متر که از قبل روغن زده‌اید، بچینید. کاغذ پخت روی خمیر قرار دهید و لوبیا خشک روی آن بریزید. اکنون خمیر را به مدت 15 تا 20 دقیقه در دمای 180°C "به صورت ناب" بپزید.

مخلوط پیاز را با تخم‌مرغ‌ها و خامه ترکیب کرده و پیازچه‌ها را به آرامی اضافه کنید و همه چیز را دوباره به خوبی طعم‌دار کنید. اکنون مخلوط را روی خمیر از قبل پخته شده بریزید و در دمای 180°C با 80% هوای چرخشی به مدت تقریباً 40 دقیقه در بخار ترکیبی بپزید. سپس سریعاً خنک کنید.

پارس و سیب‌زمینی‌های شیرین را پوست بکنید و به قطعات 1x1 سانتی‌متر برش بزنید. آنها را با کره و ادویه‌جات در یک کیسه سوس وید قرار داده و به شدت وکیوم کنید. در بخار ترکیبی 85°C با 70% رطوبت نسبی و 60% هوای چرخشی به مدت 1.5 ساعت بپزید. سبزیجات نرم شده را در کیسه له کنید، در یک کاسه بریزید و با خامه ترکیب کنید، به‌گونه‌ای که هنوز تکه‌تکه باشد. سپس سریعاً خنک کنید.

تکمیل:

pستان سرد شده را به قطعات به ضخامت تقریباً 2 سانتی‌متر برش بزنید و در دمای 230°C در بخار ترکیبی به مدت 4-5 دقیقه گریل کنید.

دو قاشق غذاخوری پوره را در یک بشقاب عمیق بگذارید، یک تکه کیک پیاز روی آن قرار دهید و با کمی سبزیجات سبز و بخارپز تزئین کنید. بشقاب را در دمای 130°C بخار ترکیبی با 30% رطوبت نسبی و 80% هوای چرخشی به مدت 4 دقیقه گرم کنید.

pستان گریل شده را بر روی پوره قرار داده و با یک سس خوب گوشت بپوشانید. با نوارهای کلم بروکلی بخارپز تزئین کنید.