Detalle de la receta

Name: Ragù a la Boloñesa
Yield: 8
Cuisine: Italiano
Ingredients: 250,0000 g beef shoulder, finely diced; 250,0000 g beef brisket, finely diced; 250,0000 g pork belly, finely diced; 50,0000 g carrot, finely chopped; 50,0000 g celery rib, finely chopped; 500,0000 g tomato purée; 150,0000 ml dry white wine; 150,0000 ml whole milk; 100,0000 ml veal stock; 100,0000 ml light cream; 50,0000 ml evoo; 5,0000 g salt; 1,0000 g pepper

Ternera Ragù a la Boloñesa

19. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Empresa: Retigo

Más recetas de este autor

Categoría de alimentos: Ternera

Cocina: Italiano

Descargar PDF Descargar BR2

Pasos del programa

Precalentamiento:
70 °C

Para ver la tabla completa, mueva la tabla a la derecha.

Modo combinado

50 %

Tiempo

06:00 hh:mm

65 °C

100 %

Ingredientes Porciones

Nombre	Valor	Unidad
paleta de res	250	g
falda	250	g
espalda gorda	250	g
zanahoria	50	g
tallos de apio	50	g
pure de tomate	500	g
vino blanco seco	150	ml
leche 3,5%	150	ml
caldo de ternera	100	ml
crema 12%	100	ml
aceite de oliva virgen extra	50	ml
sal	5	g
pimienta negro	1	g

Nutrición y alérgenos

Alérgenos: 1, 7, 9
Minerales: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de una porción	Valor
Energía	296,4 kJ
Carbohidrato	15,8 g
Grasa	17,2 g
Proteína	18,6 g
Agua	0 g

Preparación

1. En una cacerola, dora la panceta y añade el aceite de oliva virgen extra después de que la grasa comience a soltar.
2. Agrega las zanahorias y el apio finamente picados y sofríe.
3. Añade la paleta de res y el brisket y dora.
4. Desglasa con vino hasta que el alcohol se evapore.
5. Transfiere a un recipiente de ½ GN y añade la pulpa de tomate.
6. Programa el horno en modo combinado a 65°C.
7. Cocina a fuego lento durante seis horas, añadiendo caldo de ternera de vez en cuando.
8. Añade la leche en la última hora.
9. Termina con crema y ajusta la sazón.
10. Sirve con espaguetis o pasta linguini.

Accesorios recomendados

Cubeta gastronorm en acero inoxidable lisa