Λεπτομέρεια συνταγής

Αρχικά ετοιμάζουμε το Craquelin. Από κρύο βούτυρο, αλεύρι και ζάχαρη (πιθανώς χρωστική τροφίμων) φτιάχνουμε με τα χέρια ζυμάρι. Το μεταφέρουμε ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού ψησίματος και το ανοίγουμε σε πάχος περίπου 5mm. Αφαιρούμε ένα φύλλο χαρτιού ψησίματος, από τη ζύμη κόβουμε κύκλους και τους βάζουμε να κρυώσουν.

Στη συνέχεια ετοιμάζουμε την πάστα choux. Σε νερό, γάλα, βούτυρο, ζάχαρη και αλάτι βράζουμε. Μόλις το υγρό βράσει, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι. Μόλις το αλεύρι συνδυαστεί με το υγρό, επαναφέρουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και σε μέτρια φλόγα ψήνουμε αργά. Μόλις το ζυμάρι αρχίσει να κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας, αποσύρουμε. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μίξερ, όπου την αφήνουμε να κρυώσει ανακατεύοντας. Όταν η ζύμη κρυώσει, προσθέτουμε σταδιακά τα χτυπημένα αυγά. Ετοιμασμένη ζύμη μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με διακοσμητική μύτη και σχηματίζουμε ίδιες ποσότητες σε ταψί. Στη ζύμη που έχουμε τοποθετήσει, βάζουμε τους κομμένους κύκλους Craquelin και ψήνουμε σε κλιματιστήρα με ζεστό αέρα με ανοιχτό βαλβίδα, 160°C, 25 λεπτά. 

Για την κρέμα, διαλύουμε τη ζάχαρη σε καραμέλα, προσθέτουμε το βούτυρο, αλάτι Maldon, πάστα καρυδιού (πάστα φουντουκιού) και πάστα μίζο. Χτυπάμε την κρύα κρέμα μέχρι να σφίξει και προσθέτουμε την καραμέλα με γεύσεις και χτυπάμε λίγο ακόμη. Με την έτοιμη κρέμα γεμίζουμε τα κρύα choux au craquelin.