Λεπτομέρεια συνταγής

Ψιλοκόβουμε το πούμερνικελ και το σοτάρουμε σε λίγο βούτυρο. Στη συνέχεια Το αναμειγνύουμε με το βρασμένο ξινολάχανο και το κρατάμε ψυχρό.
Παίρνουμε τις πουλερικές και τις καθαρίζουμε, τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος και τις πλατύρουμε σε πάχος περίπου 3 mm.
Καρυκεύουμε το κρέας με αλάτι και πιπέρι, το γεμίζουμε με ξινολάχανο και το τυλίγουμε. Σφίγγουμε με σπάγκο ή με βελόνα ρολού. Προθερμαίνουμε τον συνδυασμένο ατμομάγειρα Retigo στους 180°C με ζεστό αέρα και ψήνουμε τα ρολά σε πλάκα ψησίματος για περίπου 10 λεπτά. Αφήνουμε τα ψημένα ρολά να κρυώσουν γρήγορα στο ψυγείο.

Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια για τα ραβιόλια, τα σοτάρουμε έντονα με τα κομμάτια από φρέσκο κρεμμύδι σε ελαιόλαδο, τα καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και δεντρολίβανο. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα, σβήνουμε με λευκό κρασί, προσθέτουμε ξινόγαλα και αφήνουμε όλα να σιγοβράσουν για 2-3 λεπτά. Τώρα, προσθέτουμε φρυγαν crumbs για να δέσουμε τη μάζα μέχρι να γίνει ελαφρώς στερεή. Στη συνέχεια, το κρατάμε ψυχρό στο ψυγείο.
Ανοιγουμε τη ζύμη ζυμαρικών, γεμίζουμε με τη μάζα μανιταριών και δημιουργούμε επίπεδα ραβιόλια.
Βράζουμε τα ραβιόλια al dente, τα περνάμε για λίγο σε λιωμένο βούτυρο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Κόβουμε τα σταφύλια στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Στην κατσαρόλα, καραμελώνουμε ελαφρά τη ζάχαρη με το βούτυρο, σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε τα σταφύλια. Τα ανακατεύουμε λίγο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Για τον ζωμό Verjus, ζεσταίνουμε ένα ελαφρύ ζωμό πουλερικών και προσθέτουμε Verjus για γεύση. Αν χρειαστεί, βράζουμε λίγο περισσότερο και δένουμε με άμυλο.

Στην παρουσίαση, τοποθετούμε 3-4 ραβιόλια κρύα σε ένα πιάτο και βάζουμε πάνω την κρύα κομμένη ρολό. Τώρα, στον συνδυασμένο ατμομάγειρα Retigo, αναγεννάμε στους 135°C με 35% υγρασία και 80% ρότα ανεμιστήρα για 6 λεπτά. Στο Retigo Blue Vision, είναι καλύτερα να χρησιμοποιούμε τον χρονοδιακόπτη εισαγωγής.
Ζεσταίνουμε τον ζωμό Verjus και τα σταφύλια. Αφαιρούμε το αναγεννημένο πιάτο από τον ατμομάγειρα, ρίχνουμε λίγο ζωμό και διακοσμούμε με μερικά σταφύλια και ένα κλαδάκι δεντρολίβανου.

Αντί για τα ραβιόλια, μπορούν να δοθούν και λεπτές ταγιατέλες με σοταρισμένα δάση μανιτάρια.