Λεπτομέρεια συνταγής

Ζελέ-Αυγά σε Σάλτσα Μερεττ με Μπέικον και Τοστ:

Αυτό το πιάτο έχει τις ρίζες του στην κλασική βουργουνδική κουζίνα (ποχαρισμένα αυγά σε κόκκινο κρασί ή σάλτσα Βουργουνδίας), αν και η σάλτσα Μερεττ είναι σχετικά ξεκάθαρα και σαφώς καθορισμένη. Σε αυτή τη συνταγή, το ποχαρισμένο αυγό αντικαθίσταται από ένα αυγό ζελέ - ακριβώς όπως η μπουγιόν με αυγό - η σάλτσα Μερεττ έχει ελαφρώς τροποποιηθεί και σερβίρεται με μπέικον και τοστ.

Αρχικά, τσιγαρίζουμε το μπέικον σε μια αντικολλητική κατσαρόλα, στη συνέχεια προσθέτουμε τις εσαλότ να γυαλίσουν, ύστερα προσθέτουμε τα καρότα και τη ρίζα μαϊντανού και τα αφήνουμε να τσιγαριστούν λίγο, να καραμελώσουν ελαφρώς με ζάχαρη. Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και φλαμπαρίζουμε. (Προσοχή σε ελαφρές φλόγες), μετά το φλαμπάρισμα προσθέτουμε τις πατάτες και τον ζωμό και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να είναι όλα καλά και μαλακά. Αρωματίζουμε με φύλλα θυμαριού και σκόρδο, στη συνέχεια δένουμε με το κρύο βούτυρο αλευριού μέχρι την επιθυμητή συνοχή και κρατάμε ζεστό.

Μπέικον:
Για κάθε άτομο, 2 φέτες μπέικον καρυκεύουμε με χοντρό πιπέρι και στη συνέχεια ψήνουμε σε μια αντικολλητική σχάρα όπως περιγράφεται στο βήμα 1.

Τοστ:
Για κάθε μερίδα, κόβουμε μία μισή φέτα τοστ σε τρίγωνα και εκ νέου στο μισό σε δύο μικρότερα τρίγωνα. Αυτά αλειμμένα με καθαρισμένο βούτυρο και επίσης ψήνονται σε μια αντικολλητική σχάρα σύμφωνα με το πρόγραμμα του βήματος 3.


Ζελέ Αυγά:
Τα αυγά ποχαρίζονται σε έναν συνδυαστικό ατμομάγειρα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα όπως περιγράφεται στο βήμα 2. Αντίστοιχα, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο πολύ φρέσκα βιολογικά αυγά. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το συνολικό βάρος των αυγών, για κάθε γραμμάριο αυγού, αυτά ατμίσουν για 40 δευτερόλεπτα στους 64°C.

Διακόσμηση:
Τα αυγά τοποθετούνται στη σάλτσα και σερβίρονται με το τοστ καθώς και φρέσκο, νεαρό σπανάκι, ραδίκι, κερασόμηλο και μαϊντανό.