Rezeptdetail

Waschen und Abspülen der neuen Kartoffeln, in ein perforiertes GN-Behälter legen und in einem Retigo Combi-Ofen im Dampfmodus bei 99°C für 30 Minuten garen. Nach dem Garen abkühlen in einem Schockfroster.
In der Zwischenzeit die Fischhaut abziehen, das Fleisch des Karpfenfilets kreuzweise in 2/3 der Tiefe einschneiden und etwa 2 mm Platz zwischen jedem Schnitt lassen. Nach dem Portionieren der Filets in kleinere Stücke diese für etwa 30 Minuten in 1 Saft einer Zitrone und 5 g getrocknetem Knoblauch marinieren.
In der Zwischenzeit die Schalotte schälen, halbieren und in Scheiben schneiden, die Gewürzgurke in Ringe schneiden. Die kalten neuen Kartoffeln aufschneiden, Senf, Flüssigkeit von den Gewürzgurken, Salz, Pfeffer, Schalotte, Gewürzgurke und 10 ml Öl hinzufügen und alles vorsichtig miteinander vermengen und 60 Minuten ruhen lassen.
Nun das Mehl und die Stärke mit rotem Paprikapulver, zerstoßenem Kümmel, getrocknetem Ingwer, getrocknetem Knoblauch und Majoran vermischen, etwas Salz hinzufügen und den Fisch darin wenden. Einen Aluminium GN-Behälter mit Antihaftbeschichtung mit Öl bestreichen und den Fisch darauflegen und erneut mit Öl besprühen. Den GN-Behälter in einen vorgeheizten Retigo Combi-Ofen im Heißluftmodus bei 0%, 230°C für 6 Minuten stellen. In der Zwischenzeit den Dip aus Sauerrahm, einer Prise Salz, geriebenem Meerrettich und Zitronenschale zubereiten.
Jetzt ist alles bereit zum Servieren.