Detail receptu

Name: Terina z foie gras
Yield: 8
Cuisine: Francouzská
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

Drůbež Terina z foie gras

20. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Firma: Retigo

Další recepty tohoto autora

Kategorie pokrmu: Drůbež

Kuchyně: Francouzská

Uložit PDF Uložit BR2

Kroky programu

Předehřev:
65 °C

Pro zobrazení celé tabulky posuňte tabulku vpravo.

Režim horký vzduch

0 %

Ukončení časem

03:00 hh:mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Režim vaření v páře

Ukončení časem

00:18 hh:mm

63 °C

80 %

Suroviny Počet porcí

Název	Hodnota	Jednotka
husí játra	500	g
portské víno červené	10	ml
koňak	7	ml
cukr krupice	3	g
sůl	5	g
lískové oříšky	40	g
olej z lískových ořechů	20	ml
listy řepy	24	kusů
voda	1	l
sůl	10	g
glukóza	250	ml
brioška	8	kusů

Nutriční hodnoty a alergeny

Alergeny: 1, 8
Minerály:
Vitamíny:

Nutriční hodnota jedné porce	Hodnota
Energie	120,7 kJ
Sacharidy	3,1 g
Tuk	6,1 g
Bílkoviny	12,6 g
Voda	0 g

Postup

1. V hrnci na vysoké teplotě přivedeme k varu vodu, glukózu a povaříme listy řepy 2 minuty. Snížíme teplotu na minimum a vaříme dalších 8 minut. Necháme okapat.
2. Nastavíme troubu na horký vzduch na 50°C.
3. Listy položíme na silikonové pláty a vysušíme v troubě 2 až 4 hodiny nebo dokud nezkrystalizují.
4. Spojíme husí játra s portským, koňakem, cukrem a solí.
5. Formu na terinu vyložíme pečicím papírem.
6. Přeneseme foie gras do teriny. Vyložíme horní část teriny dalším pečicím papírem, aby byla játra zakrytá a zavakuujeme ji včetně formy.
7. Nastavíme troubu na plnou páru při 63 °C a terinu vaříme v páře 18 minut.
8. Vychladíme, otevřeme vakuový pytlík, vyklopíme na prkénko, odstraníme pečicí papír a nakrájíme na 8 stejných porcí.
9. Naservírujeme na talíř, pokapeme trochou lískooříškového oleje, posypeme lískovými oříšky a navrch dáme krystalický list červené řepy.
10. Podáváme s brioškou.

Doporučené příslušenství

Gastronádoba nerez plná