Подробности за рецептата

Готвени 10 часа парчета кольраби с киноа, мус от тиква, лукени пепел и мариновани горски плодове.

Кольраби:
Обелете кольрабито на тънко, след това нарежете максимално голям куб от средата, който може да се разреже наполовина на 2 см. След това нарежете куба на парчета с дебелина 2 см.

Цитрусова винегретка:
За винегретката комбинирайте видовете оцет, сок от портокал, чесън, агаве сироп, сок от лайм и лимон, както и горчица, черен пипер, морска сол и масло от гроздови семена, за да получите емугирано дресинг (първо всичко фино миксирайте, след это по тънка струя добавяйте маслото, така че да се свърже и да стане кремообразен сос).

Парчета супер шмелц кольраби вакуумирайте с цитрусовата винегретка и гответе за една нощ с програмен стъпка 1.

Лукена пепел:
Обелете лука, махнете кокала и половинките лук разполовете, след което контролирано запечете в комбинирания парен котлон, както е описано в стъпка 2, след това смелете с кафява захар и бял пипер.

Съвет:
Тъй като лукът губи много тегло, се препоръчва да се използват две покрити фритюрници като "силно" като единия кош да се постави като капак върху другия. Това предотвратява въздушния поток, който би могъл да разпилее леките лукови листа.

Мус от тиква:
Вакуумирайте тиквата и гответе, както е описано в стъпка 3. След готвенето извадете тиквата от пакета и я пасирайте, разтворете накиснатата желатина в горещото пюре. Подправете пюрето с черна сол Kala Namak, кайенски пипер и канела и оставете да се охлади относително добре. След това добавете crème fraîche и накрая внимателно вмесете сметаната, покрийте и охладете.


Мариновани горски плодове:
Вакуумирайте плодовете със захарта, портвейна, настърганата лаймова кори, канела, лавров лист и настъргана портокалова кори и оставете да киснат за една нощ.

Предложение за сервиране:
Намажете кольрабито с лек крема сирене отгоре, натиснете в пукано киноа.
Сложете топка мус от тиква върху тънка лента от лукената пепел, добавете малко пресен копър и естрагон за гарнитура. Подредете плодовете фино на чинията.