Дэталі рэцэпту

Копчаная перападзьма (з скурай, без костак цэлай): філе перападзьма, пітная вада і мора соль разам вакуумаваць і 48 гадзін халодна пакінуць. Потым філе выняць і памыць. Пасля гэтага смажыць і гатаваць у камбінацыйным пароварцы наступным чынам: падрыхтаваць модуль дымлення і запоўніць яго дымным матэрыялам. Для ароматызацыі дыму можна дадаць на драўняныя чыпсы наступнае: галіны размарыну, пампушкі, каву істот, цыбулю. Філе рыбы пакласці на граты ў верхняй частцы камбінацыйнага пароварцы і ўставіць модуль дымлення ў камбінацыйны паровар. Час падрыхтоўкі наступны: 40°C гарачае паветра з поўна адкрытай клапаном для выпарэння / 100% вентылятара / 20 хвілін. Уключыць модуль дымлення на ўзроўні 2.
Перапынак на 30 хвілін 45 секунд. Потым 80°C сухое цяпло / 50% вентылятара / Тц 55°C / закрытая клапан для выпарэння.
Су-віда грушы: па 4 грушы, адна тонка-бoby і 500 мл рыслінга вакуумаваць і гатаваць пры 82°C у рэжыме пару з 50% хуткасцю вентылятара на працягу 60 хвілін, потым праціснуць і 5 грушаў разрэзаць навпіл, выдаліць ядры і нарэзаць «віялякі», астатнія грушы пакінуць для далейшай апрацоўкі. Атрыманны грушыны фонд змясціць у цяпло.
Мус з гаргонцолы: Жэлатыну раствараць у цёплым грушыным фондзе, затым узбіваць з гаргонцолай і крэм-фрэш. Дадаць грушавае пюрэ і працягваць ўзбіваць, пасля гэтага акуратна дадаць ўзбітыя сліўкі, узбітыя на 90%.
Таматы: Таматы нарэзаць вельмі тонкімі лустачкамі і сушыць у камбінацыйным пароварцы пры 50°C у рэжыме гарачага паветра з адчыненым клапанам для выпарэння і 60% хуткасцю вентылятара на працягу 9 гадзін.
Марынованы шпінат: Шпінат здаваць з вінеграм і адразу падаваць.
Махіта – вінеграт: Усё разам змясціць у моцным блендары.

Усё выкласці на талерку і ўпрыгожыць свежымі галінамі к dill.